Tags

, , , , , , ,

PERHATIAN! Jika anda ingin menyadur materi yang ada disini, harap cantumkan sumber website ini dan penulis yang saya cantumkan untuk menghindari plagiarisme.

———————————————————————————————-

GOOD  MANUFACTURING   PRACTICES (GMP) gmp

Ditulis Oleh:

Wendry Setiyadi Putranto

Dalam proses pengolahan pangan sistem pengendalian mutu dimulai dengan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), yaitu meliputi mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk dapat diterima mutunya. GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan.  Prinsip Good Hygienic Practices (GHyP) menjadi bagian  pada penerapan sistem manajemen mutu pengolahan makanan.  GMP dan GHyP menjadi persyaratan dasar bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Points.  HACCP bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme pathogen, obyek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna, maupun penyimpanan.

GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan tertentu sesuai dengan tuntutan konsumen. Para produsen, retailer, pengusaha makanan menggunakan GMP sebagai cara yang tepat untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu.

Sebenarnya GMP bukan merupakan sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, FDA mempublikasikan standar GMP pada tahun 1997 yang dirumuskan para asosiasi industry perdagangan The Council for Responsible Nutrition (CRN), National Nutrition Food Association, dan Consumer Healthcare Products Assosiation (CHPA).   GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi sistem HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar-benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen.

Alir Makanan (Food Flow)

Merupakan perjalanan makanan dalam rangkai proses pengolahan pangan.  Dalam setiap tahap dari proses pengolahan tersebut akan ditemukan suatu titik/kondisi rawan (critical point) yang harus dikendalikan.  Titik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah:

  1. Penerimaan Bahan
  2. Pencucian Bahan
  3. Perendaman
  4. Peracikan/Persiapan bahan.
  5. Pemasakan
  6. Penanganan produk jadi.
  7. Pengemasan dan penyajian.

Secara umum GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienis untuk pengolahan produk makaanan, desain dan kontruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja serta dokumentasi yang tepat.  Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh :

  1. Bangunan Pabrik

Desain dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi masuk, berkembangbiak, dan menyebarnya mikroorganisme dilingkungan sekitar makanan yang diproduks, dan  meminimalkan kontaminasi silang.

Beberapa aspek yang harus diperhatikan:

  1. Pementauan terhadap faktor luar yang mempengaruhi hasil produk
  2. Ruang harus ditata sedemikian rupa untuk melancarkan proses produksi dari bahan baku sampai produk jadi.
  3. Ketahanan, keutuhan dan kebersihan dari permukaan bangunan dan fasilitas
  4. Prinsip Perancangan

–          Versalitas

–          Menghilangkan praktik yang buruk

–          Aliran sinambung

–          Pemisahan fisik

–          Temperatur

–          Pembersihan

–          Penempatan Fasilitas Kebersihan

–          Bagian Luar Bangunan

–          Penanganan Limbah

  1. Manajemen Perusahaan

Komitmen manajemen untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi merupakan kunci yang dapat menghantarkan suatu industry pangan untuk mencapai tujuan.  Sistem manajemen perusahaan yang dikendalikan dalam GMP dapat dikelompokan :

  1.  Komitmen manajemen
  2. Pengelolaan Sumber Daya
  3. Operasional
  4. Pemantauan dan Evaluasi
  5. Peningkatan Sistem
  1. Utilitas Pabrik

Unit penunjang juga sangat diperlukan antara lain:

  1. Steam
  2. Chilling water yang mencukupi
  3. Pendingin
  4. Air Compressed
  5. Sumber listrik yang memadai
  6. Suhu/udara/kelembapan yang terkontrol
  7. Penerangan yang cukup
  8. Persediaan air
  1. Pemeliharaan Alat

Pemeliharaan mesin dan instrumentasi industry harus terjadwal dengan baik, meliputi beberapa aktivitas:

  1. Pembersihan
  2. Inspeksi rutin
  3. Perbaikan kecil atau penggantian suku cadang
  4. Kalibrasi
  1. Penyimpanan

Ruang penyimpanan harus dirancang sebaik mungkin, tidak lembap, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruangan penyimpanan lainnya untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.  Gudang penyimpanan bahan baku harus terpisah dari gudang penyimpanan produk jadi.  Gudang penyimpanan bahan kimia harus diletakkan terpisah jauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan.  Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman.  Ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering, suhu dan kelembapan terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya.  Ruangan didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus, serangga, burung, dan debu.

  1. Peralatan

Dalam memilih suatu peralatan untuk proses pengolahan makanan, hal-hal yang harus dipertimbangkan :

  1. Peralatan yang dipilih harus sesuai dengan produk yang akan dihasilkan
  2. Ukuran peralatan sesuai dengan kapasitas produk
  3. Peralatan harus tahan lama, mudah dioperasikan dan dipelihara, sesuai dengan peralatan lain, aman untuk operator, harus diperhitungkan pula masalah biayanya.
  4. Kondisi lain yang dapat menyebabkan tumbuhanya mikrorganisme dan kontaminasi produk dapat disebabkan oleh pengeluaran produk dari peralatan yang tidak baik.

Teman-teman, bahan kuliah MIHT dengan pak Wendry (21/032013) kemarin bisa diunduh di link ini : Good Manufacturing Practice